El Vermout, es también conocido como Vermú o Vermut. Originalmente del francés vermouth, y éste del alemán wermut, ajenjo o absenta.
Conceptualmente es un vino macerado en hierbas, que se toma de aperitivo antes de la comida. Es más, estuvo en su tiempo tan de moda que se denominaba a este tiempo del día ‘la hora del vermouth’. Compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas, tiene un aroma característico y un toque de elegancia particular que lo hace idóneo para coctelería.
El vermú está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especies y frutas. Todo ello se mezcla, con una proporción de alcohol dándole dos vueltas al día durante dos semanas. Después se le añade vino, azúcar y se deja que repose. Clavo de Madagascar, ajenjo, frambuesa, raíz de lirio, canela de Ceilán, pensamientos, díctamo de Creta, limón, albahaca, laurel, orégano menta, perejil, romero, eneldo y un largo listado más…
Lo podemos encontrar de varios tipos, aparte de los tradicionales que se han puesto de moda desde hace un par de años. Si vamos a la gran diferencia entre los vermouth, tendremos los rojos, los blancos y el seco. Si te preguntas cual es la diferencia mayor en cuanto a sabor, el rojo suele ser más dulce y el blanco más seco pero sin llegar a lo que son los vermouths secos propiamente dicho.
La historia dice que fueron inventadas estas bebidas por Hipócrates, célebre médico y filósofo nacido en el 460 a.C. Puso a macerar en vino unas flores de ajenjo y hojas de dictamos, y el resultado fue llamado “vino hipocrático, o vino de hierbas”.
Se dice que este fue el origen de el protagonista que hoy nos ocupa, pero ninguna de esas recetas tiene nada que ver con el aperitivo de hoy. Hay confusión y se debe a que Hipócrates, más que “inventarlo” desarrolló un filtro que utilizó para, su llamado vino, y al mismo tiempo otros médicos griegos hicieron pruebas con vino de ajenjo pero con unos resultados no muy agradables al paladar.
Existe un libro de cocina mítico que se llama De Re Consulta, publicado por el Imperio Romano, donde se encuentra una receta parecida, con hierbas mediterráneas, por supuesto con el ajenjo, maceradas con buen vino. Logrando esta receta expandirse y tener más acogida y aceptación que las anteriores, pero las invasiones bárbaras del momento y el retroceso científico de la Europa Católica hizo que este vermouth desapareciera como aperitivo, dejando un vago concepto medicinal para problemas estomacales.
Posteriormente se ha ido extendiendo por toda Europa y aparece como el vino especiado de la Edad Media.
Del siglo XVIII hasta hoy. Ya en el siglo XVIII, con la llegada de la modernización y tecnologías, este vino tomó otra dimensión en cuanto a producción, elaboración y distribución se refiere. Los pioneros en esta materia fueron los hermanos Cora, Giuseppe y Luigi, en el 1838. En esa época nacen los vinos fortificados de Jerez y destilados de hierbas. La historia pone a Antonio Benedetti Carpano en 1786, como creador del vermouth aunque hay discrepancias con que fueron los antiguos romanos recibiendo el nombre de Absinthuatum vinum, y se complica más la autenticidad del creador porque en 1773 se hayan recetas al más moderno vermouth. Y en ese año Carpano solo contaba con 9 años. Entonces lo que si se puede decir con más certeza es que Carpano fue uno de los héroes de su popularización y expansión, pero no el creador. Este señor aparece en la historia del vermouth con 21 años buscando reconocimiento trabajando de asistente en la Piazza Della Fiera, una tienda de vinos de Luigi Marendazzo, justo enfrente del Palacio de Saboya en Turín, tienda con muy buena reputación entre la sociedad. Ahí el aprende, juega con las hierbas, experimenta y práctica para hacerlo a su gusto intentando darle un buen sabor. En el 1786 mezcló vino blanco, más de 39 hierbas, azúcar y un poco de brandy para dar color dorado. Le muestra su experimento a Merendando, con el fin de darle el visto bueno y venderlo en la tienda, y al poco tiempo ya estaba en el Palacio Real para que lo degustar el Duque Vittorio Amadeo III. El resultado fue agradable al paladar con una mezcla acertada de botánicos y un toque entre dulce y amargo. Saliendo a la luz el reconocimiento a Carpano por su receta. Poco a poco llega a todos los lugares este apreciado aperitivo, buscando más paladares más exigentes a la vez que se expande.
Toca cruzar fronteras para llegar a Francia para entrar por Joseph Noilly, Domingo y Cómodo, y llegar a España de la mano de Pericchi e Yzaguirre.
Noilly, era otro enamorado de las hierbas y decide hacerlo más a su gusto, le da un matiz diferente, más seco, menos azúcar que los vermouths italianos, una versión más drástica del vermouth robo de Carpano.
Vuelve a aparecer Domingo, creando la primera productora en Chambéry en rlb1821. Haciendo un vermouth más ligero y floral. También nace Chambéry, Comoz Ellis son los que le quitan un tono de color y sacan una versión más dulce y blanco. No confundir con el vermouth seco de Noilly Prat.
En España. Se preguntarán los lectores como llega a España el aperitivo que tratamos hoy. Pues fue Perucchi entre 1860 y 1871, instalándose los primeros vermuteros en Reus, zona vinatera por excelencia y con industria licorera. Y en el 1881 el gobierno conservador de Madrid le suma un arcangel a las importaciones de productos manufacturados, vinos y derivados incluidos, permitiendo que la competencia de las marcas, y subiendo los precios, acto seguido. Analizando la vuelta al mundo del vermouth origen europeo, Italia, Francia y España, digamos que son dos grupos familias; el rojo con origen más Italiano con tintes dulces y el blanco creado en Francia, más seco y más alcohólico. Yzaguirre data de 1884, comercializando este aperitivo en España desde Reus, siendo más aromáticos y con un ligero amargor. Cinzano, la familia natural de la Villa de Pacetto a las afueras de Turín. Famosos por sus aguardientes y licor de cereza. En el 1852 fallece Carpano, empiezan a comercializar el vermouth exportando el resto del Ducado de Saboya.
Martini & Rossi. Alessandro Martini y Luigi Rossi, enólogo y Teofilo Sola deciden transformar su pequeña bodega de San Salvatore de Monferrato y darle un nuevo giro creando Martini Rossi & Sola en 1863.
Noilly Prat. 1813 Monsieur Joseph Noilly, sacó una receta del vermouth seco con gran aceptación en la casa francesa de Noilly Prat.
Todas estas bodegas nombradas fueron por supuesto las que extendieron de fama mundial este aperitivo tan excelente que junta a todo el público en las mañanas del fin de semana de manera alegre y compartida. Aunque se puede tomar en cualquier momento.
¡¡Salud con el vermouth!!