También conocido como Tocai o Tokaj (en húngaro) que significa “de Tokaj” y que se emplea para referirse a los vinos de la región de Tokaj-Hegyalja en Hungría. La región del Tokaj también comprende a Eslovaquia.
Históricamente provenía en su totalidad de la región de Tokaj, en el reino de Hungría; y es que antes de la filoxera se procedía a elaborar este vino con varias uvas blancas de dicha región.
Pero muchas referencias históricas de este vino se refieren al vino de postre dulce Aszú, que significa, seco. Tokaj como nombre se utilizaba para una pequeña cantidad de vinos de la región de Eslovaquia, hasta el final de la Primera Guerra Mundial en 1918, que era parte de Hungría desde los inicios del reino en el año 1000. Cuando Hungría y Eslovaquia entraron en la Unión Europea el nombre de Tokaji, pasó a ser Denominación de Origen Protegida y desde entonces italianos y franceses desde marzo del 2007 no pueden utilizar estos nombres.
Hubo una larga disputa entre Hungría y Checoslovaquia (Eslovaquia desde 1993) sobre el derecho de la región a poder usar el nombre de Tokaji. Los gobiernos de dichos países llegaron a un acuerdo en junio de 2004, decidiendo que el vino producido en 5,65 Km cuadrados en Eslovaquia puede emplear el nombre de Tokaj. Este llegó de la mano de la condesa Susana Lorántffy (1600-1660), esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania. Propietaria de unas buenas y grandes extensiones de terrenos y viñedos, estaba presente en el campo cuidando sus tierras enseñando a sus siervos y religiosos los secretos de sus cultivos. Con tanta guerra entre Turquía y Alemania, en una oportunidad pospuso la cosecha hasta noviembre y el resultado fue ese dulce sabor típico de sus uvas para su exitoso vino en los años siguientes.
Uvas. Cultivado en suelos formados por residuos volcánicos, cubiertos por una capa arenosa, la uva que mas se emplea en su elaboración es la Furmint, seguida de la Harslevelö o Liponiva, en bastante menor medida y la Muscat Lunel o Moscatel Amarillo, en un mínimo porcentaje.
A las uvas atacadas por la Botrytis Cinerea es decir la Podredumbre noble se las denomina Aszú (secas). Estos vinos se elaboran añadiendo determinadas cantidades de uva aszú a mosto de uvas sin podredumbre.
Elaboración. Elaboración del vino Tokay Aszú. Las uvas se maceran en un tonel (6-8 días) y se sangran por gravedad, fermentación incompleta: Aszú Eszenzia mínimo 450 gr/litro, extracto 50 gr/litro. La concentración de uvas aszú se define tradicionalmente por el número de puttony (masa de uvas aszú añadida a un barril de 136 litros).
Actualmente el número puttony se basa en la concentración de azúcar en el vino maduro. Aszú varía desde 3 puttonyos hasta 6 puttonyos, existiendo una categoría superior llamada Aszú-Eszencia, que representa a los vinos con 7 puttonyos.
Eszencia, es el aszú con 7 puttonyos, al que también se le conoce con el nombre de néctar, que es descrito a menudo como el vino más valioso del mundo, aunque técnicamente no debe ser llamado vino, puesto que su enorme concentración de azúcar significa que su nivel de alcohol nunca ha superado los 5-6 grados.
Eszencia es el zumo de las uvas aszú, similar a un almíbar, que fluye naturalmente a través de las rejillas situadas en el fondo de las cubas donde se ponen las uvas durante la recolección.
La concentración de azúcar en los vinos eszencia es típicamente entre 500 y 700 g por litro. Normalmente eszencia se añade a los vinos aszú pero en ocasiones se embotella por separado.
Otros tipos de vino de Tokay
TOKAY SZAMORANDI. Uvas maduras y uvas pasificadas, botritizadas o no se mezclan con alcohol vínico, generalmente seco, pesado y áspero, pero puede ser dulce si lleva a uva pasificadas o con podredumbre.
TOKAY MASLAS. Fermentación de mosto en contacto con lías procedentes de otras vinificaciones.
TOKAY FORDITAS. En añadas muy buenas al orujo se le hace una segunda fermentación con mosto fresco (vuelta.
TOKAY FURMINT. Monovarietal, seco o un poco afrutado.
Otros vinos botrizados: Vinos del Loira, Rhin y austríacos
Los viñedos situados en el curso del Loira, Rhin, Mosela y junto al lago Neusiedi son afectados en determinadas condiciones por la podredumbre noble, dando lugar a grandes vinos dulces.
En Alemania y Austria existen diversos tipos de vinos en función del grado de afectación de la Edelfäule (botrytis). Según se hayan seleccionados los racimos, los granos o los granos deshidratados, se obtendrán los AULESE, BEERENAULESE o TROCKENBEERENAULESE. Los mostos pueden llegar a 22 grados potenciales de alcohol.