Sake es una bebida japonesa que significa “bebida alcohólica”, pero en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz. En Japón se conoce como “nihonshu”, alcohol japonés
En Occidente, el sake es referido como “vinagre de arroz , pero no es una definición apropiada ya que “vino” es exclusivo de bebida obtenida bajo la fermentación alcohólica del mosto de la uva. La fermentación de bebidas alcohólicas de grano es más apropiado para la cerveza que para el vino. Hay otras bebidas del Sake dependiendo de la región de Japón con distintos nombres. En el sur, en Kyushu, el sake es una bebida destilada llamada imo-ochu, es decir shõchu de patata. En Okinawa, sake se refiere a dos menciones shõchu de caña de azúcar o el awamori. Y luego está el húsú, bebida añeja, que es sake de grano largo de arroz destilado con el kõji negro o kurokõji.
Existen muchas teorías sobre la historia del sake y de cómo nació. Indicaremos la que parece ser ha cobrado más fuerza. Parece ser que la preparación del arroz empezó en China, a lo largo del río Yangtsé allá por el 4800 a.C. y luego este método se exportó a Japón. Otra teoría dice que fue en el siglo III en Japón, con el cultivo húmedo del arroz. La mezcla del agua con el arroz resultó con la fermentación con el moho. Así todo el primer sake se le llamó kuchikami no sake o “sake para masticar en la boca” llevando arroz, castañas, mijo y bellotas. La mezcla se escupía en un barril, las enzimas de la saliva se convertían en almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba fermentar de manera natural. Siendo su resultado un sake muy poco alcohólico, usándose como papilla. Era incondicional para los aborígenes americanos como el pulque y el masato. Siglos después el proceso del mascado del arroz quedó obsoleto gracias al descubrimiento del koji-kin, un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y se utilizaba también para hacer salsa de soja, mudo, nattõ, amazake.
El arroz con kobi-min se le llama kome-koji, o arroz malteado. Una masa de levadura o shubo, se añade para convertir el azúcar en etanol, así aumenta el alcohol en el sake, entre el 18 – 25 % vol, el almidón se convierte en azúcar por el koj y el azúcar es convertido en alcohol. El koji-kin, se descubrió posiblemente por accidente. Las esporas del koji-kin y la levadura, flotan en el aire y se establecen en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación, resultante para crear un sake pastoso sin necesidad de mascar arroz.
El desarrollo de técnicas y métodos de China del siglo VII acabaron por tener un sake de mayor calidad. Este licor se volvió muy popular y abastecían al Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época, con el resultado de ese apoyo atrajo un desarrollo rápido en la técnica de producción. Conocida como la Era Heian, una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez. Durante los siguientes 500 años, las técnicas del sake mejoraron considerablemente. El uso del moto, parecido a un puré que tiene mayor cantidad de células de levadura en su preparación. Los preparadores también aíslan por primera vez el koji y controlan la consistencia y el proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar. Las bacterias que se acumulan en las barricas durante los meses de verano hacen que se vuelva el caldo más amargo. Se cambian de tanques y se calienta. Sin embargo la pasteurización del sake era una perdida de tiempo si luego lo hacían reposar en las mismas barricas. Así termina teniendo más acidez y más desagradable al beber. Este proceso no se terminó de realizar con éxito hasta que lo descubrió Pasteur 500 años después.
La restauración Meiji hace mención a una cadena de eventos que trajeron el cambio de la estructura política y social de Japón entre 1866 y 1869, cuatro años que abarcan parte del periodo Edo, también conocido Shogunato Tokugawa tardío y el comienzo de la Era Meiji; durante esta época cualquier persona con recursos económicos podía poner su empresa de elaboración de sake, alrededor de 30.000 fábricas se establecieron en un año, por lo cual el gobierno aumentó los impuestos de la industria del sake y se cerraran fábricas hasta quedarse el país con la cifra de 8.000. Las que sobrevivieron fueron en su mayoría las de los terratenientes. Estos obtenían arroz a final de temporada de cosecha y tenían reservas durante todo el año. En la actualidad un porcentaje muy alto de ellas siguen funcionando.
Durante el Siglo XX la tecnología de la elaboración del sake avanzó mucho. Y el gobierno estableció el Instituto de Investigación y Fábricacion del Sake en 1904 y en el 1907 se llevó a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.
Producción del sake. El sake se produce a partir del grano de arroz. Pero a diferencia de otras bebidas producidas por la fermentación, las enzimas que rompen las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones externas, y por lo tanto pueden ser malteado.
Estás enzimas sin proporcionadas por un moho llamado koji-kin (Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que realizarán la sacrificacion requerida. El arroz cocido al vapor por el cual se propaga este hongo se mezcla con más arroz cocido al vapor agua y la levadura en un mismo tanque. Este es el punto clave: se da la sacarificación por parte del moho y la fermentación por la levadura en el mismo tanque y al mismo tiempo. Este proceso solo se da solo en el sake de entre todas las bebidas alcohólicas y se conoce como heiko fukukakkoshini o “fermentación múltiple en paralelo’.
Variedades de sake. La parte interior del grano de arroz contiene el almidón (que es lo que se fermenta) y las partes externas contienen aceite y proteínas, que son los culpables de ese sabor extraño y/o desagradable en el resultado final. Al pulir el arroz, se remueve la parte más exterior, dejando solo el centro almidonado.
Hay cuatro tipos de sake, en orden de aumento de calidad, complicidad y precio.
Honjozo-shu: Con un leve agregado de alcohol destilado. Este alcohol ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
Junmai- shu: Literalmente ” vino puro de arroz” hecho solamente de arroz. A principios de los 90 el Gobierno japonés estableció que por lo menos se extraiga un 30% de arroz pulido, y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuera considerado junmai-. Hoy en día esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado.
Ginjo- shu: Con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre un 30 y un 50 % Junmai honjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Daiginjo-shu: Con un 50-70% de arroz pulido quitado Junmai daiginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
Servicio del sake. Se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del dedefor, la calidad del sake y la estación del año. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuerpo más rápidamente, por lo que beber el sake caliente era una costumbre popular en le Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad de obtener ingredientes. Siendo una de las pocas bebidas que regularmente de consumían calientes.
