La Sidra (del latín sicēra y este del hebreo sēkāt), Cidre en francés, Cider en inglés, Apgelwein (vino de manzana en alemán), o Jablečné en checo.
Algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los hebreos, egipcios y griegos, aunque no se ha podido probar documentalmente salvo por las escrituras posteriores de autores latinos como Plinio el Viejo (23-79 d.C.), quien mencionaba bebidas hechas de peras y manzanas, afirmando que el vino de manzana es la bebida típica del territorio. Estrabón ( 64 o 63 a.C – c 19 o 24 d.C) afirmó que los astures también usaban sidra, pues tenían poco vino.
Ya antes de los romanos la sidra estaba presente en Asturias. No hay datos que lo puedan constatar peto la falta de vino y de cebada como hacía referencia Plinio, son argumentos a favor de que esta bebida de elaboración ancestral estuviera presente desde aquella época.
Se hace referencia de los pomares asturianos por primera vez en el año 904 por una compraventa entre Sismundo y Mactito donde un medro de sicēra forma parte del precio en especie que se paga en Lena, mencionando se después en múltiples documentos.
Esta bebida siempre fue producto de tradición en los países de costa atlántica como España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que hay sobre la sidra se remontan a primeros del siglo IX, en un acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el Imperio Carolingio conservado en la catedral de San Salvador de Oviedo donde se específica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para elaborar mosto y sidra.
Hoy se trata de una de las bebidas más extendidas por todo el mundo. En Europa es producida por países como España, Portugal, Francia, Alemania, Italia, Reino Unido, entre otros. Y en América tiene bastante presencia también en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.
Elaboración de la sidra
La recolección. Para evitar almacenamientos prolongados en sacos, debido a la temperatura, condiciones sanitarias del fruto y demás características que hay que tener en cuenta, se recoge el fruto con un punto de dureza elevado, así se limitan los daños derivados a la manipulación, recolección, transporte y almacenamiento más que nada entre otros.
Las manzanas pueden ser de muchas clases pero se miran mucho tres tipos, diferenciados por su sabor:
Dulces: imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol
Acidas: para mantener el color natural del mosto y la limpieza de las mismas.
Amargas o salvajes: que son las que aportan el tanino.
Después pasan a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo.
La molienda. Uno de los métodos más tradicionales era el de machacar las manzanas con unos grandes martillos de madera que hoy en algunos sitios de Asturias y el país Vasco se siguen haciendo, siendo por lo general elaboradores artesanos de poca producción.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacen rodar a través de un canal donde se habían depositado previamente las manzanas con el fin de ser machacadas.
También se puede utilizar, y se usa bastante, una técnica de prensado rápido, que consiste en emplear molinos ralladores.
Por otro lado el material entra en contacto con el fruto y el mosto se deposita en acero inoxidable, con el fin de evitar materiales como hierro y cobre.
El prensado. La sidra natural se elabora con una prensa de cajón mecánica o hidráulica discontinua que utilizan un tiempo prolongado de prensado que oscila entre dos y cuatro días, durante el cual lleva a cabo diferentes “cortes” de prensado, con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento.
Clarificación del mosto. Para este paso de elaboración se pueden emplear diferentes procedimientos. Técnicas físicas y bioquímicas.
Técnicas físicas
Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentodita.
Centrifugación: Está técnica separa los liwuidis en función de su masa; presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos, levaduras y bacterias.
Técnicas bioquímicas
Defecación Enzimática: Es el proceso más utilizado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adicción de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectina os transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecti-lítico; posteriormente, se añaden diversos agentes clarificantes.
La fermentación. Es una sucesión de transformaciónes bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la alcohólica transformando el azúcar en alcohol. La segunda es denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, llevándose a cabo una importante pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este producto bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
Trasiego. Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo el abrigo del aire y preferiblemente en días fríos con alta presión atmosférica.
El embotellado. Una vez controlada la densidad deseada y que ésta permanezca a 14 grados constantes en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellamiento.
Difusión por el mundo. Cómo mencionaba antes, muy extendida por todo el mundo, Europa y América sobre todo.
Hay que diferenciar la sidra natural de la gasificada. En el norte de España, mayoritariamente se consume solo sidra natural , pero en el resto del mundo se consume mucha sidra gasificada. La natural de Asturias tiene una sobrepresión de CO2 de pico más de un bar.
Las botellas de sidra son más caras que las de vino, porque están hechas para poder resistir la sobrepresión, propia también de los vinos de aguja. La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza.
Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional, propio del Champagne y del Cava, consiste en provocar una segunda fermentación dentro de la botella, pero no se le añade licor de expedición.
En cuanto a la degustación, se tira desde lo alto para que “rompa” al caer al vaso, y se consume en el acto, sirviendo cada vez un único trago. El sabor de la sidra natural depende de la calidad de la manzana, el calor que haya recibido, pero en general se puede decir que esta variedad es fresca, con bastante aguja y ácida. Se tira de la botella al vaso, haciendo caer el chorro contra el lateral del vaso, de manera que al impactar se oxigene, a esta acción se le denomina “escanciar”, aunque también se le puede llamar “echar o tirar un culin”, no se bebe todo, se dejan unas gotas con las cuales se limpia por la parte que se han puesto los labios. La mitología asturiana dice que se tira el poso del culin, para devolver a la tierra lo que nos da.