La miel es uno de los ingredientes más antiguos de la humanidad y sin embargo todavía muchas personas piensan que solo es un endulzante para derramar sobre hot cakes y yogurt. Aunque cada vez más restaurantes introducen la miel en sus platillos, la popularidad no se ha disparado de la forma en que debería en México, el séptimo país exportador del oro líquido que producen las abejas.
Poca información, falta de acceso a mieles de calidad y la facilidad para encontrar azúcares refinados se han combinado para impedir que la miel mexicana se adueñe de las cocinas. Experimentar y descubrir sus múltiples usos puede ser la nueva arma secreta de todos los chefs alrededor del país. “La miel es uno de los ingredientes más versátiles y fascinantes que se pueden encontrar en la alacena. Ya sea como ingrediente principal, sazonador o simplemente para terminar un plato, realza todo en la cocina, dulce o salado”, explica Arlette Gómez, directora y fundadora de la miel A de Abeja.
Para dar el primer paso, los encargados de las cocinas tienen que conocer las variedades de miel que se producen en México.
El sabor, color y olor dependen de las flores que las abejas visitan para obtener el néctar y polen.
“La miel se asemeja a los vinos en que está muy ligada a la tierra de donde proviene”, continúa Gómez, quien trabaja con 10 apicultores comprometidos con mantener a sus abejas en campos libres de agroquímicos, preservan un proceso de cosecha tradicional, y producen hasta 18 variedades de mieles en 12 estados del país, que se cosechan por temporada en invierno, primavera, verano y otoño.
Endulzar es quizá la propiedad más popular de la miel, pero cada floración puede aportar notas más complejas a los platillos, lo que permitirá que los chefs exploren, creen diferentes niveles en el paladar del consumidor y lo sorprendan. Todas las mieles de A de Abeja cuentan con una ficha técnica de análisis sensorial para dar una guía más específica a los interesados en experimentar.