Hay entre 28 y 39 especies de agave permitidas y se realiza en casi 30 estados mexicanos, aunque los tres principales son el Tobalá, el Espadín y el Madrecuixe.
Mezcal es el nombre común otorgado hace más de 400 años al resultado de dicha destilación. Suele tener entre 45 y 55 grados, aunque alguno los pasa. En la etiqueta se puede reconocer un mezcal de calidad y tradicional porque pone que es 100% Agave.
El señor Jacobo Lozano Paéz, natural de Parral, Coahuilla y su señora, la cual por desgracia no menciona su nombre, empiezan a envasar mezcal comprado a la familia Méndez de Natatlan de Tlacolula en Oaxaca. Introducen el gusano de Maguey para así diferenciarlo del tequila; hablamos de la década de los años 40 del siglo pasado.
El mezcal con el gusano es sin duda es el más exótico y el más Oaxaqueño por excelencia. Se obtiene de la destilación del Agave o Maguey. Se da en un medio semidesértico, con muy pocas lluvias, de hecho solo florece una vez y dura muy poco la floración, sus hojas anchas y espinosas, se llaman pencas.
Tipos de mezcal
JOVEN O BLANCO: Se embotella después de destilado, sin reposo, ni maduración, ni añejamiento. Presenta un color amarillo claro. Aporta sabor a cítricos.
MEZCAL REPOSADO: Entre 2 y 12 meses en recipientes de madera de roble o encino blanco; controlando establemente la humedad y la temperatura. Presenta un color amarillo dorado. Aporta cierto sabor a canela.
MEZCAL AÑEJO: Más de 12 meses en recipientes de madera, controlando establemente la humedad y la temperatura. Presenta un color café ocre. Aporta aromas de café, vainilla y chocolate.
MEZCAL MADURADO EN VIDRIO: Embotellado más de 12 meses. Enterrado o controlando establemente la humedad y la temperatura.
CREMAS DE MEZCAL: Por supuesto menor graduación alcohólica, con una base de mezcal joven, con sabor a frutas y miel y se utiliza en coctelería.
ABOCADO: Ya sean con insecto, fruta, hierba dentro de la botella, joven con fruta…como el Manche por ejemplo…botellas con víboras o alacranes. También se utiliza en algunos estados como remedios caseros.
DESTILADO: Solo se destilan los mezcales blancos, los de pechuga o pelos de Elote.
El mezcal con dos destilaciones se vuelve al alambique u olla de barro y se destila otra vez junto con lo que lo mezcle el Maestro.
"El mejor remedio para calentar el cuerpo y el corazón, es un mezcal".
¡Salud!